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México cuna del cacao... resaltando sus sabores.

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Sophie Vanderbecken. Foto Mundodehoy Sophie Vanderbecken. Foto Mundodehoy

En México, por cultura, el sabor del cacao es sobretostado, porque genera humo y permite el contacto con los ancestros

OrgullosamenteMexico.mx.- Sophie Vanderbecken es catadora profesional de chocolate, chocolatera y juez internacional en el International Chocolate Awards, que es uno de los mayores concursos en nivel mundial para el chocolate. Es originaria de Bélgica, lleva 17 años en México y es creadora de la chocolatería “Le Caméléon”, que lleva 13 años de existencia.

Durante la celebración del Día Internacional del Chocolate, OrgullosamenteMexico.mx tuvo una exquisita plática con la catadora, quien nos compartió sobre su trabajo y el amor por el chocolate.

OrgullosamenteMexico.mx.- ¿Qué se necesita para ser un catador de chocolate?

Sophie Vanderbecken.- Primero hay que tener apertura, pues habrá chocolate estándar, de origen, rellenos, etc., no vas a juzgar con los mismos criterios a los distintos tipos de chocolate. No puedes evaluar igual a una tableta de chocolate para mesa, que no tiene el mismo proceso, que a una tableta acabada de especialidad. En cuanto a los sentidos, necesitamos primero la vista y el olfato, en realidad todos los sentidos. Es necesario ver si está bien moldeado, si tiene brillo, el olfato es para ir ubicando las primeras notas, si el cacao es de un tueste muy alto o quemado. El gusto es para apreciar las texturas y las notas aromáticas que te aporta, así como el balance de la receta. La parte auditiva no queda atrás, con el sonido del “crack” puedes sentir si fue temperado correctamente y si técnicamente está bien hecho. El chocolate blanco o con leche no tiene ese crack tan neto. En cuanto al tacto, debes tocarlo y sentir en la boca su textura.

Dependerá de lo que se quiere juzgar en cada chocolate, por ejemplo, el balance de la receta.

Por lo general en México, por cultura, el sabor del cacao es de un tueste muy alto, porque genera humo y permite el contacto con los ancestros, como lo comentó Abigail Mendoza, en el Festival del Chocolate Tabasco 2014.

El tueste varía dependiendo del lugar. En Perú me sorprendió mucho porque el tueste es de repente mucho más bajo que en México.

OrgullosamenteMexico.- ¿Cómo se hace una cata de chocolate?

Sophie Vanderbecken.- Miramos y olemos la muestra, antes de analizarla en boca. Nos comemos el chocolate, porque son muestras muy pequeñas. En los concursos nos dan polenta sin sal, lo que ayuda mucho a quedar neutral. En cada round de cinco chocolates nos dan un chocolate estándar para recalibrar el paladar. También bebemos agua fría o tibia, en lo personal la prefiero tibia para eliminar la grasa que quedó de la muestra anterior.

OrgullosamenteMexico.- ¿Existen catadores mexicanos?

Sophie Vanderbecken.- El problema es que hay mucha gente que confunde lo que es comer, degustar y catar. No solo pasa en lo que se refiere al chocolate, sino en toda la gastronomía. De repente uno se pierde en los términos  y alguien que por haber seguido dos horas de clase y realizar unas pruebas piensa que ya es catador. La dificultad es que no hay mucha capacitación disponible para catadores de chocolate, como en el caso del café. Hay que ir compensando esa parte, al final es para el bien del consumidor.

OrgullosamenteMexico.- ¿En las escuelas de gastronomía mexicanas existen estas clases?

Sophie Vanderbecken.- En mi caso particular, los alumnos que yo he recibido siempre llegan en blanco o manejan otras técnicas de trabajo como el mármol. Yo no lo trabajo porque es un punto de contaminación potencial, pero  dentro de lo que cabe puedes temperar perfectamente en la máquina. La técnica del mármol se refiere a temperar el chocolate sobre una superficie.

En las escuelas lo utilizan más para la aplicación en pasteles, para hacer postres artísticos. Elaborar un chocolate implica respetar reglas y medidas de seguridad e higiene. 

OrgullosamenteMexico.- ¿En México se hace buen chocolate?

Sophie Vanderbecken.- Hay potencial, existen buenos chocolates. En el caso de los artesanales también hay una gran calidad, como se dijo en la conferencia de prensa “lo artesanal no te quita lo profesional”.  Por ejemplo, existe una marca que considero tiene mucho potencial se llama “La Rifa” están iniciando un “Bean-to-bar”. Lo importante es que tengas un producto que cumpla con las medidas de higiene y etiquetado que existen hoy en día, además de un sabor especial. Con el fin de elaborar el contenido nutrimental de tu producto, uno se puede asesorar con universidades o consultorías que te ayuden a describir el contenido nutrimental.

La importancia del contenido nutrimental radica en que si tú le dices al consumidor que tu chocolate no tiene azúcar, y ėl es diabético, se lo come con toda la confianza, pero no sabes el daño que puedes ocasionarle si no muestras el contenido real de tu chocolate. Hay que plasmarlo en el empaque y de forma legal.

Por otro lado, hasta ahora falta educación y comunicación para interpretar y entender los datos de los empaques.

OrgullosamenteMexico.mx.- Al consumidor le llama más la atención un chocolate exótico, sin importar el contenido 

Sophie Vanderbecken.- Sí. Cuando comencé con la chocolatería solo eran los típicos chocolates belgas rellenos, de la receta de mi familia. Después de esos incluimos tabletas. En 2009, todos me decían por qué no trabajas con productos mexicanos, y en 2010, en el marco del Bicentenario de la Independencia, lanzamos la colección que tiene flor de Jamaica, chapulín,  cacao criollo, chipotle y mole, que son productos que considero muy representativos de México. Más adelante presentamos las tabletas de los mismos sabores. Somos la primera barra mexicana en haber ganado en un concurso mundial de chocolate, esta línea se llama “Mexicanismo”. Le Caméléon es una chocolatería con-sentidos, porque el sentido es promover la cultura del cacao, utilizar los sentidos en experiencias sensoriales, como lo hacemos a la hora de la cata, y consentirse en el momento de degustar un chocolate.

OrgullosamenteMexico.mx.- ¿Qué nuevos planes tienes?

Sophie Vanderbecken.- Apoyar, dentro de mis posibilidades y conocimientos, a capacitar al campo. Lo que puedo hacer es catar, ver la calidad del chocolate para mejorar los procesos y ayudar a que los productos del campo tengan más valor. Poder compartir con otros países los chocolates mexicanos. Actualmente existe una estrecha relación con Colombia y Perú, hemos intercambiado experiencias de cacao y chocolate.

Además, trabajar directamente con cacaos que resalten las características mexicanas y poder meterlos a concursos, para que se den a conocer y ganen reconocimiento. Resaltar a quienes los elaboran, su trabajo y la historia.

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Chocolate, Sophie Vanderbecken, catadora

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